Il binomio tra dolci e pausa di metà pomeriggio è una costante in molti Paesi che condividono il rito del “tè”, una bevanda attorno alla quale si sta sviluppando una cultura sempre più approfondita e una conoscenza che consente di sfruttarne le molteplici applicazioni in cucina (e non solo), inclusa la possibilità di usarlo come ingrediente.

Un rituale sempre più globale

In Oriente quello del tè è un universo che fa parte di una cultura millenaria, condivisa anche da India e Paesi Arabi, ma oggi sempre più diffusa in Occidente. A partire dalle nazioni anglosassoni, eredi del passato coloniale che le ha messe in contatto privilegiato con le aree produttrici, questa bevanda da infusione è entrata nelle abitudini anche di altri paesi che hanno fatto delle cinque del pomeriggio il momento privilegiato per dare vita a un vero e proprio rituale, pensato anche come occasione di relax e socializzazione.
Come si legge www.gamberorosso.it, il tè si sta facendo strada persino in Italia, dove nonostante la fedeltà al caffè espresso (vera e propria icona del Bel Paese), sempre più bar e pasticceria hanno adottato il format della sala da tè, e sono sempre di più gli esperti che si specializzano nella tecnica dell’infusione, nella degustazione delle miscele e nella storia della bevanda (trasformandosi in una sorta di sommelier del tè).

Un universo da scoprire

Come abbiamo scritto qui, quello del tè è un vero e proprio universo da scoprire. Infatti esistono diversi tipi di tè (nero, verde, oolong e bianco), che si ottengono da parti diverse della pianta Camellia sinensis e vengono lavorati in modi diversi (ma tutti ne preservano il contenuto di caffeina). Per esempio, il tè nero si ottiene da foglie appassite e ossidate, mentre il tè verde si ottiene da foglie semplicemente essiccate e cotte al vapore.

Esistono anche versioni “decaffeinate” di té, ovvero bevande calde che non contengono foglie della pianta Camellia sinensis, ma si ottengono da una varietà di erbe e spezie, fiori e altri materiali vegetali messi in infusione in acqua calda per offrire una gamma di sapori e benefici per la salute. Sebbene vengano chiamate “tè” (tè alla camomilla, tè alla menta piperita, allo zenzero, tè Rooibos) sarebbe quindi più corretto chiamarle “tisane”.

Mai senza un dolce!

Nei Paesi Arabi viene accompagnato da datteri e dolcetti con frutta secca e miele; in Giappone dai fagioli dolci di Tamba; in Inghilterra si accosta a muffin e cupcake (ma anche i brownies, i cookies e gli scones); in Italia, insieme al tè, non può mancare un ciambellone o un vassoio di “paste”. E cosa c’è di più classico e democratico di un vassoio di cannoncini e bigné? Piacciono a tutti perché contengono una delle preparazioni dolci che piacciono praticamente a tutti: la crema pasticcera, nella versione classica (ecco la ricetta di Sonia Peronaci), ma anche variamente aromatizzata al limone, al cacao, al caffè. 

Il boom del tè verde…

Tra le varietà di tè verde, quello forse oggi più apprezzato è il tè matcha (o tè verde giapponese) o mocha (come è chiamato in Cina), non solo per le sue proprietà nutraceutiche (come la sua funzione antibatterica, l’effetto ipoglicemizzante, antiossidante e dimagrante)  ma anche per la sua versatilità in cucina e in pasticceria, che consente di sperimentare. Fin dall’epoca della dinastia Sui, le sue foglie vengono cotte al vapore, asciugate, ridotte in polvere finissima (anche per questo la traduzione letterale del nome di questo tè è “sfregolato”) e poi nuovamente bollendo la polvere ottenuta in acqua calda con l’aggiunta (strano ma vero!) di un pizzico di sale. 

…anche nel bigné

In Giappone il tè matcha viene utilizzato anche come spezia o colorante naturale in cibi quali il mochi o la soba, ma anche aggiunto al gelato e a molti altri dolci (torte, biscotti, tiramisù, cioccolatini, crème caramel, muffin, frappé). Un modo innovativo di sfruttare questo “oro verde” che è sempre più adottato anche da molti pasticceri occidentali.

Il successo di questi utilizzi innovativi del tè matcha è stato tale che c’è chi ha azzardato la sua introduzione anche nella più classica delle preparazioni dolci, come la crema pasticcera! Ecco allora il moltiplicarsi di bigné, eclair e torte a strati in cui questa farcitura assume un colore verde brillante… Una vera e propria fusione fra tè e dolci di accompagnamento, sempre più legati, tanto da diventare una cosa sola!